“當(dāng)有些人為在家隔離而揪心時(shí)，有一群團(tuán)餐人依然堅(jiān)守在崗位上！ ”2月17號(hào)之后，全國(guó)企事業(yè)單位全面復(fù)工，如何做好食堂供餐工作，保障人民的生命安全與用餐，是擺在全國(guó)團(tuán)餐企業(yè)面前的一道難題，我們組織團(tuán)餐運(yùn)營(yíng)專家，對(duì)團(tuán)餐門店值班及開工管理從日常防控、供餐方式、經(jīng)營(yíng)管理三個(gè)方面提出建議。      

 

一、日常防控

 

1、做好員工的全員培訓(xùn)，讓員工對(duì)新型冠狀病毒是什么？怎樣傳播？我們應(yīng)該怎樣避免被傳播有正確的認(rèn)識(shí)；

 

2、做好控制過(guò)程把控，食材采購(gòu)票證情況、員工口罩、手套佩戴及洗手消毒情況、操作區(qū)域定時(shí)定點(diǎn)的消毒情況、員工及親屬每日所接觸人員管理情況登記等等；

 

3、在員工正式返程上班前，必須提前做好溝通與調(diào)查登記工作，各門店店主或人事部門要每個(gè)人電話溝通或發(fā)表填寫確認(rèn)，根據(jù)填寫情況來(lái)判斷員工是否符合上崗；

 

4、盡量采購(gòu)充足的醫(yī)用口罩，以免大面積的斷貨而影響供餐，也要做好員工的口罩管理，避免減少浪費(fèi)而提高費(fèi)用成本；

 

5、每個(gè)門店配備電子測(cè)溫器，可以有效提高效率及相互的接觸；

 

二、供餐方式

 

1、團(tuán)餐項(xiàng)目是區(qū)別于社會(huì)餐飲的集體供餐，也是防控風(fēng)險(xiǎn)很高的地方，所以除了內(nèi)部管理外，對(duì)客戶的管理也是非常重要的，各團(tuán)餐公司與客戶應(yīng)該成立共同的防控小組建群保持溝通，甚至應(yīng)該共同商討制定防控臨時(shí)供餐方案；

 

2、臨時(shí)供餐方案在于分多批次供餐、減少加工生產(chǎn)的過(guò)程及品類、縮短就餐人員就餐的時(shí)間、有條件的情況下可以使用網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)，提前一天在網(wǎng)上訂餐，第二天再安排客戶各部門到食堂領(lǐng)餐或者自助取餐柜領(lǐng)取，從而減少人員密集接觸的傳播風(fēng)險(xiǎn)；

 

3、人數(shù)較多的項(xiàng)目盡量不要用自助餐和自選餐的方式供餐，容易排隊(duì)過(guò)長(zhǎng)和交叉污染，應(yīng)該與客戶商議調(diào)整供餐方式；

 

4、有條件的客戶，可以使用冷鏈盒飯微波爐加熱，從而減少食材和成品與外界的接觸風(fēng)險(xiǎn)，也可以提高派餐的效率及加工人員的成本；

 

5、在供餐場(chǎng)所最好對(duì)就餐人員進(jìn)行體溫檢測(cè)和人流控制，建議由甲方客戶進(jìn)行，以免就餐人員反感；

 

三、經(jīng)營(yíng)管理

 

1、與客戶加強(qiáng)溝通，盡量準(zhǔn)確的了解清楚就餐的人數(shù)，以免造成備餐過(guò)量而浪費(fèi)；

 

2、要將近期市場(chǎng)的采購(gòu)價(jià)格情況反饋給客戶，積極爭(zhēng)取補(bǔ)助補(bǔ)貼；

 

3、食材成本問(wèn)題，年前豬瘋狂了一把，年后巖鼠（蝙蝠）作怪，食材成本更是高的可怕。往年春季期間就會(huì)價(jià)高，現(xiàn)在閉門隔離，大家也是積極搶購(gòu)。所以不貴也難。針對(duì)這一問(wèn)題的建議是做好囤貨工作，與客戶溝通好一周菜譜，多使用一些合格大廠家的凍品及半成品的肉類，蔬菜類可以品種單一，但是烹調(diào)與搭配上要多樣化，比如可以連續(xù)吃兩天大白菜，但是不能天天水煮加醬油，可以考慮加一些粉絲或者香菇，這些干貨現(xiàn)在估計(jì)比新鮮蔬菜還便宜，還可以提升出品的質(zhì)量；

 

4、費(fèi)用成本的控制，在防控期間，洗潔精、消毒水、一次性用品等低值易耗品的使用量及成本也一定會(huì)提升很多，應(yīng)該制定可以量化的管控指標(biāo)，進(jìn)行合理的控制。如果員工的好習(xí)慣養(yǎng)成了，以后在這個(gè)我們常常忽略的板塊上可以省下不少的費(fèi)用；

 

以上三個(gè)方面額建議供大家參考，防控疫癥，責(zé)任你我他，致敬在前線的白衣天使，也致敬我們食堂的白衣天使，您是最美中膳團(tuán)餐人。中國(guó)加油！湖北加油！武漢加油！